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美味!舌尖上的宋代菜肴

生活 俊杰 4个月前 (03-20) 65次浏览

美味!舌尖上的宋代菜肴

宋代菜肴的種類甚多,大致上可以劃分為肉禽類菜肴水產類菜肴、蔬菜菜肴、羹類菜肴、腌臘類菜肴五大類。

肉禽類菜肴又可細分為羊肉、雞肉、豬肉、鵝鴨肉、牛肉、馬肉、驢肉、狗肉、野禽肉等類菜肴。

羊肉被宋人視為貴重食品。如唐慎微《重修政和經史證類備用本草》卷17《羖羊角》所載:“羊肉,味甘,大熱,無毒。主緩中,字乳余疾,及頭腦大風汗出,虛勞寒冷,補中益氣,安心止驚。”此外,羊髓、羊肺、羊心、羊腎、羊骨等也被宋人用作食療、食補的物品。這種觀念在宋人著述中頗為常見,如朱彧《萍洲可談》卷2稱乳羊肉大補羸;范成大《桂海虞衡志·志獸·乳羊》則稱英州“出仙茅,羊食茅,舉體悉化為肪,不復有血肉,食之宜人”。有鑒於此,人們普遍流行食用羊肉補身,如同今日的甲魚,以至在舉行訂婚大禮時,亦將羊列為必備的禮品之一。據《東京夢華錄》《夢粱錄》等書所載,宋代以羊肉為主要原料製成的菜肴有:排熾羊、入爐羊、煎羊白腸、羊雜碎、山煮羊等四十餘種。其中,山煮羊的製法在林洪《山家清供》卷下中有載:“羊作臠,置砂鍋內,除蔥、椒外,有一秘法:只用槌真杏仁數枚,活水煮之,至骨糜爛。”

雞在禽肉中的地位要次於羊肉,據《夢梁錄》《西湖老人繁勝錄》等文獻記載,菜肴有麻飲小雞頭、汁小雞、焙雞、煎小雞、豉汁雞、炒雞、白炸雞等三十多種。

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[宋]佚名《子母雞圖》

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重慶大足南宋農家養雞石刻

豬肉因其價廉物美,在宋代深受平民百姓的喜愛。其菜肴有燒肉、煎肉、煎肝、凍肉、雜熬蹄爪事件、紅白熬肉等數十種。豬內髒的烹制方法也較多,僅豬腰子一項就有焙腰子、鹽酒腰子、脂蒸腰子、釀腰子、荔枝腰子、腰子假炒肺等許多品目。東坡肉相傳為蘇軾創製。據文獻記載,蘇軾性嗜豬肉,貶至僻陋之地黃州做官時,因這裡豬、牛、獐、鹿遍地都是,非常普遍,不值錢;魚蟹、稻米、薪炭同樣不值錢,價賤,因此驚喜不已,天天以豬肉為餚。在食肉的過程中,他逐漸掌握了燒肉的經驗,即“慢著火,少著水,火候足時他自美”,被四川人稱為“東坡燒肉十三字訣”。至今黃州民間還流傳著蘇軾的《豬肉頌》:“凈洗鍋,少著水,柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。富人不肯吃,貧人不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。”(《蘇軾文集》卷20)元祐四年(1089),蘇軾又至杭州任職,組織民工疏浚西湖。工程完成後,他如法烹制豬肉來慰勞民工,大家食後,感到此肉酥香味美、肥而不膩,遂尊稱為“東坡肉”。從此以後,“東坡肉”成為杭州的一大名菜。

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宋代以鵝、鴨肉為主料製成的萊餚也較多,見諸文獻的有熬鴨、八糙鵝鴨、白炸春鵝、炙鵝、糟鵝事件、鮮鵝鮓、煎鵝事件、煎鴨子、炙鴨、熬鵝、鹽鴨子、五味杏酪鵝、間筍蒸鵝、鵝排、小雞假炙鴨等。

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[宋]馬遠《梅石溪鳧圖》

牛肉類菜肴,見於宋人文獻記載的有牛脯、煮牛肉等。洪邁《夷堅支丁》卷3《鄭行婆》中對其烹制方法有所披露:合州城內有一人名叫鄭行婆,自幼不飲酒、不吃葷,只是默誦《金剛經》,未嘗少輟。紹興年間有一年春天,她因往報恩光孝寺聽悟長老說法,中間路過屠夫的家門,只見居夫在切割牛肉,她遂對同行的人戲語說:“以此肉切生,用鹽醋澆潑,想見甘美。”

鹿與羊一樣,同樣被宋人視作食補的佳品。除鹿茸用作藥物外,宋人還往往食用鹿肉和鹿血等。蘇頌《本草圖經》卷13《獸禽部·鹿茸》載:“近世有服鹿血酒,雲得於射生者,因采捕入山失道,數日饑渴,將委頓,惟獲一生鹿,刺血數升飲之,饑渴頓除。及歸,遂覺血氣充盛異常。人有效其服餌,刺鹿頭角間血,酒和飲之,更佳。其肉自九月以後,正月以前,宜食。他月不可食。”又,周煇《清波雜誌》卷3《乳羊》載:“士大夫求恣嗜欲,有養巨鹿,日刺其血,和酒以飲,其殘物命如此。”

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[宋]佚名《丹楓嗷鹿圖》

以飛禽走獸製成的野味亦非常豐富,菜譜中常見的有清攛鵪子、紅熬鳩子、八糙鵪子、黃雀、辣熬野味、清供野味、清攛鹿肉、黃羊、獐肉、潤熬獐肉炙、獐豝、鹿脯等二十種左右。

撥霞供是南宋時流傳於江南地區的一道以兔肉為主料的風味菜肴。野兔肉被宋人視為上等的名貴食品,如蘇頌《本草圖經·獸禽部》卷13載:“兔,舊不著所出州土,今處處有之。為食品之上味……肉補中益氣。然性冷,多食損元氣,不可合雞肉食之。”在宋代以前,它多被製成兔羹、兔醬、兔脯等食用;至南宋時,人們又創製了“涮”的烹調方法。據林洪《山家清供》卷上載:從前去武夷六曲遊覽,拜訪止止師,正好遇上下雪天,在路上獲得一隻野兔,但沒有廚師烹制。止止師說:按我們山裡的吃法,是將兔肉薄批成片,用酒、醬、花椒浸潤一下,然後將風爐安放到桌上,燒上半鍋水,等水開一滾之後,再將筷子分給每個人,讓他們自己箝夾兔肉浸到滾水中擺動汆熟,吃時按每個人的口味蘸佐料汁。於是,大家就按止止師說的這個方法做了。食後,大家都覺得這個方法不但簡便易行,而且還營造了一個團聚歡快的氣氛。回京以後,大家又將這種食法擴展到豬肉、羊肉。有學者認為,後世盛行的“涮羊肉”當淵源於此。

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[宋]崔白《寒雀圖》

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[宋]崔白《雙喜圖》

蛙肉是宋人喜愛的野味之一。蛙,民間俗稱蝦蟆、田雞、石撞等。朱彧《萍洲可談》卷2載福建、浙江、湖南、四川、廣東等地的南方人喜歡吃蛙肉,由此遭到來自中原地區的人的譏笑。而在南方地區,尤以杭州人食蛙最為知名。據彭乘《墨客揮犀》卷6記載,沈遘在杭州為官時,以蛙能食莊稼中的害蟲,因此嚴禁大家捕殺,但從此蛙也不復生。等到沈遘離開杭州,當地人又像過去一樣食蛙,而蛙的生育也因此愈加茂盛。以至有人認為,這是天生給人吃的。南宋時,宋高宗亦曾申嚴禁止,但都人實在喜歡吃蛙肉,其風無法剎住。有一些不法商人,甚至將冬瓜刳開,將蛙肉放到裡面,然後送到食蛙者的家中,時稱為“送冬瓜”。由於市場的需求量較大,因此一些城郊的市民以捕蛙為業,獲利頗豐。成都人同樣如此,以為珍味,每年夏天,山裡人夜持火炬,入深溪或洞間,捕捉大蝦蟆,稱其為“鳳蛤”。用各種佐料和酒炙之,稱“炙蟾”。親朋好友更相饋送(張世南《遊宦紀聞》卷2)。

蛇肉為南方人喜愛的野味之一,廣南地區更是如此。朱彧《萍洲可談》卷2載有這樣一個故事:廣東嶺南地區的居民喜歡吃蛇肉,飲食店中常有蛇羹出售。又,邵博《邵氏聞見後錄》卷29載:“廣西人喜食巨蟒,每見之,即誦’紅娘子’三字,蟒輒不動,且誦且以藤蔓擊其首於木,刺殺之。”大文學家蘇軾貶官惠州,曾派老兵到市中買蛇羹給妾朝雲吃,騙她說是海鮮,後朝雲得知自己吃的是蛇肉,立即反胃,噁心得大吐,結果病了數月,最後由此病死。

水產類菜肴在宋代素餚中佔有非常重要的地位,在南方特別是東南沿海地區尤其如此。如李公端說:“(杭)人善食鮮,多細碎水類,日不下千萬。”(宋李之儀《姑溪居士後集》卷19《故朝請郎直秘閣淮南江浙荊湖制置發運副使贈徽猷閣待制胡公行狀》)據初步統計,宋代有名可查的水產食品種類當在120種以上,約佔人們日常菜單中的一半。

魚類菜肴為水產系的大類,主要有赤魚分明、姜燥子赤魚、魚鰾二色膾、海鮮膾、鱸魚膾、鯉魚膾、鯽魚膾、群鮮膾、燥子沙魚絲兒、清供沙魚拂兒、清汁鰻鰾、酥骨魚、釀魚、兩熟鯽魚、酒蒸石首、酒蒸白魚、酒蒸鰣魚、酒吹鯚魚、春魚、油炸春魚、油炸魴魚、油炸石首、油炸、石首玉葉羹、石首桐皮、石首鯉魚、炒鱔、石首鱔生、蓮房魚包、銀魚炒鱔、攛鱸魚清羹、假清羹、滿盒鰍、江魚假蝛、葷素水龍白魚、水龍江魚、凍石首、凍白魚、凍、大魚鮓、魚頭醬、炙鰍、炙鰻、炙魚粉、鰍粉、豝兒江魚膾等。

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[宋]佚名《躍魚圖》

蟹在宋代被視為“食品之佳味”。如湖州有一位醫生的母親非常喜歡吃蟹,每年蟹盛時,每天要到市場上買數十隻置放在大瓮中,與兒孫環視,想要食時,便從大瓮中挑選螃蟹,放在鍋中蒸。宋孝宗也喜食湖蟹,並因過量食用致病。蟹菜在水產菜肴中的地位僅次於魚菜,主要有醋赤蟹、白蟹辣羹、炒蟹、渫蟹、洗手蟹、酒蟹、蝤蛑簽、蝤蛑辣羹、溪蟹、柰香盒蟹、簽糊虀蟹、棖釀蟹、五味酒醬蟹、糟蟹、蟹鮓、炒螃蟹、蟹釀橙、赤蟹、辣羹蟹、棖醋洗手蟹等二十多種。蟹的烹飪方法也日趨多樣、精緻,有蒸、炒、釀、糟等。

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[宋]佚名《荷蟹圖》中的螃蟹

螺類菜肴在以前的基礎上有了進一步的發展,有攛香螺、酒燒香螺、香螺膾、熬螺螄、姜醋生螺、香螺炸肚等多種。這些菜肴深受人們的喜愛,一些人亦專門以此為業。如南宋都城臨安薦橋門外太平橋北小民張四一家,從祖上起便以經銷海螄為業。每當有從浙東來的海船到京,一定要買大量的海螄存放在家中,每天根據居民的需要,入鹽烹炒後出售,深受市民的歡迎(洪邁《夷堅支丁》卷3《張四海螄》)。

蝦菜品種多達二三十個,其中深受宋人歡迎的有攛望潮青蝦、酒法青蝦、青蝦辣羹、蝦魚肚兒羹、酒法白蝦、紫蘇蝦、水荷蝦兒、蝦包兒、蝦玉鱔辣羹、蝦蒸假奶、查蝦魚、水龍蝦魚、蝦元子、麻飲雞蝦粉、芥辣蝦、蝦茸、姜蝦米、鮮蝦蹄子膾、蝦棖膾等。如酒腌蝦,浦江吳氏《中饋錄》載其製法:“用大蝦,不見水洗,剪去須尾。每斤用鹽五錢,腌半日,瀝干,入瓶中。蝦一層,放椒三十粒,以椒多為妙。或用椒拌蝦,裝入瓶中,亦妙。裝完,每斤用鹽三兩,好酒化開,澆開瓶內,封好泥頭。春秋,五七日即好吃。冬月,十日方好。”其特點是肉味鮮美無比。

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[宋]王希孟《千里江山圖》中的打魚場景

此外,還有許多由江瑤、蠣、決明、蚶子、蛤蜊、蚌等為原料製成的水產菜,如江瑤清羹、酒澆江瑤、生絲江瑤、蟑蚷、酒掇蠣、生燒酒蠣、姜酒決明、五羹決明、蟶醬、三陳羹決明、簽決明、四鮮羹、生蚶子、炸肚燥子蚶、棖醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子膾、酒燒蚶子、蚶子辣羹、酒焐鮮蛤、蛤蜊淡菜、凍蛤蝤、蛤蜊肉等,品種達二十多種。

宋代蔬菜的烹制達到了較高的技術水平。這體現在以下幾個方面:第一,同一種類的蔬菜,可以根據不同節令食用不同的部分;第二,用蔬菜製作的菜肴,品種極其繁多;第三,調味品在蔬食中廣泛運用;第四,出現了以素托葷、葷素結合的新型風味菜式,使蔬菜更富滋味。據統計,宋代蔬菜菜肴的品種當在一百餘種以上,其中僅周密在《武林舊事》卷6《菜蔬》中就列有姜油多、薤花茄兒、辣瓜兒、藕鮓、冬瓜鮓、筍鮓、菱白鮓、皮醬、糟瓊枝、蒓菜筍、糟黃芽、糟瓜齏、淡鹽齏、鮓菜、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜、諸般糟腌、鹽芥等二十餘道素菜食品。林洪《山家清供》所載104種食品,絕大多數也是蔬菜食品。此外,陳達叟所編的《本心齋蔬食譜》載有民間常用的蔬菜20種。

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[宋]法常《水墨寫生圖卷》中的蔬菜

需要說明的是,豆腐的食用在宋代已很普遍。這體現在兩個方面:一是文獻記載大量出現;二是豆腐菜肴的品種增多。從文獻記載來看,我國目前已知的“豆腐”名稱最早出現在宋初陶穀的《清異錄》中,該書卷上載:“時戢為青陽丞,潔己勤民,肉味不給,日市豆腐數個。邑人呼豆腐為‘小宰羊’。”南宋時,著名詩人楊萬里在《豆盧子柔傳》中還以擬人的筆法介紹了豆腐的身世:“腐,諧音鮒;豆盧子,名腐(鮒)之,世居外黃縣,由黃豆作成,色潔白粹美,味有古大羹玄酒之風。曾隱居滁山,在漢末出現,至後魏始有聽說。”當時豆腐的名稱較多,主要有“乳脂”“犁祁”“黎祁”“鹽酪”等。如蘇軾有“煮豆為乳脂為酥”的詩句,其自註:“謂豆腐也。”陸遊《山庖》詩有“旋壓犁祁軟勝酥”之句,並自注“犁祁”為四川人對豆腐的稱呼。又因豆腐由豆漿加鹽滷後凝結而成,故人們也稱鹽酪。時人對豆腐的營養作用也有了進一步的認識,將其與羊肉媲美,標其為“小宰羊”。而蘇頌《本草圖經》、寇宗奭《本草衍義》、唐慎微《證類本草》等還記載了它的藥性,用它做藥品了。由於豆腐價廉物美、營養豐富,因此深受人們喜愛,以至民間出現了專門的豆腐羹店,以滿足人們的需要。如陸遊《老學庵筆記》卷1載:“嘉興人聞人茂德,名滋,老懦也。喜留客食,然不過蔬豆而已:郡人求館客者,多就謀之。又多蓄書,喜借人。自言作門客牙,充書籍行,開豆腐羹店。”一些商人和農戶,更是將製作豆腐當作一門容易獲利的行業或手段。朱熹《豆腐詩》:“種豆豆苗稀,力竭心已腐。早知淮南術,安坐獲帛布。”洪邁《夷堅支庚》卷2《浮梁二士》中就載有“村民售豆腐者”。

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宋徽宗趙佶《文會圖》局部

宋代豆腐製作的菜肴,品種較多,其中主要有東坡豆腐、豆腐羹、蜜漬豆腐、雪霞羹、煎豆腐。東坡豆腐,相傳為蘇軾(東坡)所創,林洪《山家清供》卷下載其製作方法:“豆腐,蔥油煎,用研榧子一二十枚和醬料同煮。又方,純以酒煮。俱有益也。”由此可見其製法有兩種:一是將豆腐用蔥油煎後,再取一二十隻香榧炒焦研成粉末,加上醬料,然後同豆腐一起煮:另一種方法,是純用酒煮油煎過的豆腐。雪霞羹,是用豆腐和芙蓉花燒制而成的菜肴,由於豆腐潔白似雪,芙蓉花色紅如霞。林洪《山家清供》卷下載其製法:“采芙蓉花,去心、蒂,湯焯之,同豆腐煮。紅白交錯,恍如雪霽之霞,名雪霞羹。加胡椒、姜,亦可也。”蜜漬豆腐,即以豆腐漬蜜而食。陸遊《老學庵筆記》卷7載:“(仲殊長老)豆腐、麵筋、牛乳之類,皆漬蜜食之,客多不能下箸。惟東坡性亦酷嗜蜜,能與之共飽。”煎豆腐,即用食用油煎制豆腐。北宋《物類相感志》:“豆油煎豆腐,有味。”豆腐羹,即豆漿之類。南宋吳自牧《夢梁錄》卷16《酒肆》載:“更有酒店兼賣血臟、豆腐羹。”豆漿在宋代又稱“菽漿”,北宋末年出版的《李師師傳》載李師師出生後,其母即死,她父親以豆腐漿代乳喂她,使其得以不死。

除豆腐外,羹菜在宋代得到了迅猛的發展,異軍突起。據《夢梁錄》《都城紀勝》等書所載,羹類菜肴主要有:鵪子羹、螃蟹清羹、蓮子頭羹、百味韻羹、雜彩羹、群鮮羹、豆腐羹、江瑤清羹、青蝦辣羹、蝦魚肚兒羹、蝦玉鱔辣羹、小雞元魚羹、三鮮大熬骨頭羹、筍辣羹、雜辣羹、攛肉羹、骨頭羹、鴨羹、蹄子清羹、黃魚羹、肚兒辣羹、土步辣羹、百宜羹、魚辣羹、雞羹、耍魚辣羹、豬大骨清羹、雜合羹、南北羹、蛤蜊米脯羹等六十多種。這些名目繁多的羹菜,表明它在當時已經佔有非常重要的地位,成為人們日常飲食中不可或缺的菜肴。甚至宮廷御宴上也少不了它,如宋理宗謝皇后做壽,酒宴上就有肚羹、縷肉羹、索粉羹等。

脯臘與腌菜是我國傳統菜肴中的重要組成部分。在宋代,它與新興的冷凍、生食魚膾等成為冷盤菜肴的重要組成部分。在宋代,它與新興的冷凍、生食魚膾等成為冷盤菜肴的重要組成部分。據《夢梁錄》記載,南宋都城臨安脯臘菜肴主要有野味臘、海臘、糟脆筋、諸色姜豉、波絲姜豉、姜蝦、鮮鵝鮓、大魚鮓、鮮蝗鮓、寸金鮓、筋子鮓、魚頭醬、銀魚脯、白魚乾、金魚乾、梅魚乾、鱭魚乾、銀魚乾、紫魚螟晡絲等,許多已成為筵席上的珍品食物。如紹興二十一年(1151)十月,宋高宗趙構巡幸清河郡王張俊府第,張俊設宴招待,筵席上就置有肉線條子、皂角鋌子、雲夢豝兒、蝦臘、肉臘、奶房、旋鮓、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齏這十味脯臘。與此同時,冷凍菜肴在宋代也迅速推廣開來,品種主要有凍蛤蝤、凍雞、凍三鮮、凍石首、三色水晶絲、凍三色炙、凍魚、凍鯗、凍肉等十多種,極大地豐富了人們的飲食生活。

來源:《宋代衣食住行》


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