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道理我都懂 但粽子和糯米飯糰究竟有啥不同?

生活 志豪 1周前 (06-09) 38次浏览

道理我都懂 但粽子和糯米飯糰究竟有啥不同?

端午節可以不喝雄黃酒,可以不去划龍舟,可以不在門上掛艾蒿,但是作為中國人一定要吃幾個粽子。

這不,在兒子的強烈要求下,我買了粽葉,買了糯米,買了紅棗,一番嘗試之後,最終以粽葉鋪在蒸籠上,鋪上糯米,再蓋粽葉的“懶人粽子”形式結束了戰鬥。一個結論:包粽子還是需要技巧的。

大江南北,包粽子的葉片五花八門,有用蘆葦葉包的,有用芭蕉葉包的,有用橡樹葉包的,還有用柊[zhōng]葉包的,似乎各種寬大的葉子都可以作為粽子的外包裝。

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看看嘉興粽子博物館裡都收藏了哪些外形各異的粽子吧!

但要說到粽子的經典形象,那自然得是粽葉莫屬。只是這粽葉究竟是什麼葉子,它們的存在只是糯米飯,讓群眾們吃飽肚子嗎?

箬竹不是大蘆葦在很多年前,我一直以為包粽子的就是蘆葦葉(雖然真的有用蘆葦包粽子的)。只是在黃土高原見到的蘆葦葉都是細細瘦瘦的,與市場上賣的寬大粽葉有著明顯的區別,我一度以為那僅僅是農民伯伯施肥的結果。

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後來才知道,包粽子的典型葉子並不是蘆葦葉,而是箬竹葉。準確說,是禾本科箬竹屬一眾植物葉子的通稱。在這個擁有二十二個物種六個變種的家族中,不乏一些具有寬大葉片的種類,比如箬竹和闊葉箬竹就是不錯的選擇。這些植物的葉子可以承載糯米、紅棗、豆沙、鮮肉、鹹蛋黃、火腿,最終成為我們熟悉的粽子,甜咸之爭也因此開闢了新的戰場。

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箬竹屬的植物並沒有像毛竹和金竹那樣高大的竹竿,它們通常都會長成低矮的灌木叢,也難怪有朋友把它們與蘆葦混淆了。當然,這些植物畢竟是竹子,它們與蘆葦最大的不同就是,蘆葦盪里年年飄蘆花,但是箬竹叢中可難見花朵——竹子家族的成員一生就只開一次花,箬竹也會遵從這個生命規律。

粽子包裝的茶葉味

若說粽子米的口感,其實與在蒸籠里的米糕並無顯著區別,但是粽葉提供的清香氣味,卻是獨有的,也正是這種氣味讓粽子有了自己特殊的魅力。

粽子味是什麼味兒?其實好事的科學家早就在鼓搗這個事情了。就像玫瑰有玫瑰味,橘子有橘子味,這粽葉確實也有粽葉特殊的味道。

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粽葉香氣的基幹是兩種化學物質——葉醇和葉醛,正是它們為粽葉賦予了清新的植物香氣,這兩種物質也經常出現在新鮮的蔬菜當中。

除了這兩種香味,還有己醛。這種氣味通常出現在剛剛修剪過的草坪上,如果適當的稀釋,也會有一種清新的感覺。實際上,這種氣味與被農業害蟲(菜粉蝶幼蟲)啃食的植物招引肉食性捕食者(胡蜂)有關。人類居然對這種氣味有感覺,隨便腦補一下,就會覺得畫面太美。

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好了不要再深究原因了,青草的香味總是令人舒適的。

還好,粽葉中的香氣成分遠不止於此,2-乙基呋喃也是粽葉香味的來源之一。這是一種帶有焦香味的化學物質,通常也出現在咖啡、番茄和薄荷當中。正是這種焦香味的存在,讓粽子的風味豐滿了起來。

綜合來講,粽葉的香氣類似於綠茶和青草。如果開發出生態款的粽葉茶,粽葉的清香加強了茶的風味,倒也許是個新的機會。作為生活在竹海上的中華民族,竹子的香氣一直以來都是中國人的最愛,且不說在西雙版納,最近有些地方把米酒存入活的竹節,讓竹子的香氣成分混入酒中,也是一種新的玩法。

生態包裝的先鋒

其實,我們在很多時候忽略了這層粽葉的本質屬性——它就是糯米糰子的外包裝啊。

今天,我們已經熟悉了各種食品包裝,塑料袋和塑料餐盒已經成為食品包裝的主力。雖然在白色污染等方面廣受詬病,但毫無疑問的是,食品包裝大大地提高了食物的保存時間,促進了食品的流通。而在這一點上說,粽葉是食品包裝的始祖,而包粽子是食品包裝產業的開端。

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選擇粽子葉並不是偶然,除了上面說的清香味,粽葉中還含有很多的黃酮類化合物,同時箬竹多糖對抑制有害細菌有很好的作用。

當然箬竹也不是孤例,其他常用的粽子“包裝”或多或少也能找出一些被選用的道理。槲樹的葉子中含有大量的單寧類物質,荷葉中的黃酮類物質含量不少,而砂仁中更是含有姜科植物特有的一眾抑菌物質。

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竹子製品的抑菌保鮮功能自古以來都被重視。大家都知道,楊貴妃吃到的荔枝,依賴於快馬加鞭的“快遞小哥”,但是很少有人知道,裝荔枝的容器其實就是巨大的竹筒。把剛剛摘下的荔枝放在新鮮的竹筒中,封堵開口,就成了上好的保存運輸容器,這樣的包裝加上快馬加鞭,才有機會把尚未變色的荔枝送到貴妃面前。

保鮮方法,改變人類口味

今天我們再來看粽子,很難明確地界定是我們選擇粽子作為食物,還是說我們的口味被粽子改變了——因為在很多時候,我們的味蕾是被食物所塑造的。

正如啤酒最初被創造出來的時候並不是苦的——建造金字塔的埃及工人領到的是甜味的啤酒。後來,為了延長啤酒的儲存時間,添加了啤酒花,才讓啤酒逐漸有了苦味。

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啤酒花——啤酒的苦味來源。

公元九世紀,位於德意志威斯特法利亞地區的科威修道院酒廠已經廣泛使用啤酒花;1516年,巴伐利亞公爵威廉四世立法規定啤酒的四大原料,啤酒花是其中之一;再後來,英國殖民者為了滿足長途運輸啤酒的需求,進一步加大了啤酒花的用量,出現了印度淡色艾爾(IPA)這樣口感厚重的啤酒種類。

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如今,啤酒的種類多種多樣,但啤酒花苦味的存在,一定是理所應當的。

至於在主食方面,發酵更是一種常見的保證食物安全的措施。

在廣西中南部,當地的老鄉在農忙季節都會帶一罐粥去地頭,如果是不熟悉的朋友嘗到,肯定會覺得這粥已經壞了——那真的是酸粥。無獨有偶,我在東非坦尚尼亞的旅行時候,也曾滿滿地盛了一大碗“燕麥粥”,結果第一口子就差點噴了,那粥的滋味已經堪比陳醋。

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發酵酸粥是非洲流行“美食”。

然而不論是廣西老鄉還是非洲朋友,對酸粥都是欣然接受——這大概就是食物對人類的馴化吧。

很多食物都有一個傳奇的來源,粽子便是其中一例。或許來源自事實,或者只是穿鑿附會,這些都不重要——重要的是,我們對食品保存和運輸的創造與妥協,成功地馴化了我們的胃。

來源:物種日曆


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